Phở Hà Nội: nguồn gốc, tên gọi và cách đọc một bát

Phở Hà Nội là món bánh phở chan nước dùng trong nấu từ xương bò, ăn cùng thịt bò tái, chín hoặc thịt gà và hành lá. Bếp trưởng Vũ Văn Hội, được VnExpress dẫn lời, nói một bát phở Hà Nội chỉ gồm bánh phở, nước dùng trong, thịt gà hoặc bò và hành lá, không kèm đĩa rau thơm như phở ở phía Nam. Tháng 8/2024, phở Hà Nội được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Còn phở từ đâu ra và vì sao gọi là “phở” thì đến nay vẫn là câu hỏi mở. Có ba giả thuyết chính: từ món pot-au-feu của Pháp, từ món ngưu nhục phấn của người Hoa, hoặc từ món xáo trâu của người Việt. Về nơi xuất phát, Nhân Dân viết Nam Định và Hà Nội là hai địa phương được coi là nơi xuất phát của món ăn này. Nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng phở xuất hiện sớm nhất ở Nam Định rồi lan ra Hà Nội, còn bài của Nhân Dân về di sản phở Hà Nội mô tả món phở hình thành gắn với bối cảnh đầu thế kỷ 20 tại Hà Nội. Bài này tách phần có tư liệu khỏi phần còn tranh luận, rồi hướng dẫn cách “đọc” một bát phở.

Minh họa phở hà nội - Teeworld Studio — Minh họa: Teeworld Studio. Khi chia sẻ lại, vui lòng ghi nguồn TEEWORLD.VN.

Phở Hà Nội xuất hiện từ khi nào

Báo Nhân Dân viết nhiều sử liệu ghi món phở tại Hà Nội ra đời vào đầu thế kỷ 20; từ năm 1907 đến 1910, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi bán. Cổng thông tin Thăng Long của Hà Nội dùng cùng mốc này và nói phở được rao bán khắp phố phường.

Theo Tuổi Trẻ, đến năm 1930 phở đã lan khắp phố phường Hà Nội. Bài của Trần Tiến Dũng trên Thanh Niên dẫn tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, xuất bản năm 1930 theo bài viết, định nghĩa phở là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò. Đây là những dấu mốc có thể dẫn nguồn; năm ra đời chính xác của món ăn thì chưa có tư liệu chốt.

Phở gánh và lối ăn đầu ghế

Nhà sử học Dương Trung Quốc, trong bài trên Dân trí năm 2024, mô tả cách ăn phổ biến thời ấy là quanh các gánh phở “ngồi đầu ghế”, tay đũa tay bát, đứng hoặc ngồi. Hình ảnh gánh phở giải thích vì sao phở từng là món quà rong trước khi thành cửa hàng.

Ba giả thuyết về nguồn gốc và tên gọi

Nguồn gốc phở là chỗ nên đọc chậm, vì mỗi giả thuyết có người ủng hộ và người phản bác. Nhân Dân và Dân trí cùng nêu ba hướng chính:

Giả thuyết	Nội dung	Điểm còn bàn
Pot-au-feu (Pháp)	Phở bắt nguồn từ món thịt bò hầm của Pháp; chữ “phở” được cho là gọi tắt từ “feu”	Ông Dương Trung Quốc tin pot-au-feu là một trong ba nguồn của phở: người Âu làm việc ở trung tâm ngành dệt Nam Định mang món này vào, rồi món được bổ sung nước mắm và bánh bột gạo cắt sợi; chuyện người cậu sống ở Pháp chỉ là lời giải thích chữ “phở” từ “feu”. Cũng theo bài này, TS Vũ Thế Long viết việc coi pot-au-feu là “cụ Tổ” của phở là “Hơi khó tin!”
Ngưu nhục phấn (người Hoa)	“Phở” là biến âm của chữ “phấn” trong tên món bánh bột nấu thịt bò của người Hoa	Ông Dương Trung Quốc nói ông “chẳng thấy thuyết phục”
Xáo trâu (người Việt)	Phở phát triển từ món bún xáo trâu và bánh đa quen thuộc của người Việt	Không riêng một địa phương: Nhân Dân cho rằng “rất có thể” người bán bún xáo trâu đã chuyển sang xương bò và bánh cuốn chay thái sợi; ở Vân Cù (Nam Định), nghề phở cũng được kể là đi ra từ bún xáo, bánh đa

Dân trí trích lời ông Dương Trung Quốc cho rằng “chúng ta đã gần đến sự nhất trí Nam Định chính là nơi xuất hiện món Phở sớm nhất, rồi lan ra Hà Nội”. Đó là một nhận định, không phải kết luận chính thức. Ở phía Hà Nội, Nhân Dân viết quá trình hình thành món phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng, gắn với bối cảnh đầu thế kỷ 20 tại Hà Nội. Bài này cho rằng “rất có thể” những người bán bún xáo trâu đã thay xương trâu bằng xương bò để tiết kiệm chi phí và dùng bánh cuốn chay thái sợi thay cho bún, vì bánh cuốn chay khi ấy phổ biến và rẻ. Cách nói trung thực là: phở ra đời ở đồng bằng Bắc Bộ đầu thế kỷ 20, còn nguồn gốc món và gốc chữ “phở” vẫn đang được bàn.

Phở Nam Định và làng Vân Cù

Theo Nhân Dân (2024), làng Vân Cù, huyện Nam Trực là một trong những làng nghề phở nổi tiếng và lâu đời nhất của Nam Định. Nghề phở có ở đây từ đầu thế kỷ 20, khi nhà máy dệt được xây dựng và đi vào hoạt động; người dân chế biến phở từ các món quen thuộc như bún xáo, bánh đa. Nhiều gia đình ở Vân Cù đã có 3–4 thế hệ theo nghề.

Tuổi Trẻ ghi ba làng Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc ở xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực được xem là quê hương của phở Nam Định. Đây là địa danh trước ngày 1/7/2025: theo Nghị quyết 1674/NQ-UBTVQH15 về sắp xếp đơn vị hành chính cấp xã của tỉnh Ninh Bình, xã Đồng Sơn và xã Nam Thái hợp thành xã Nam Đồng, và Báo Ninh Bình năm 2026 ghi “làng Vân Cù (xã Nam Đồng)”. Tri thức dân gian phở Nam Định được công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia cùng đợt với phở Hà Nội, theo Quyết định số 2326/QĐ-BVHTTDL.

Phở Hà Nội, Nam Định và Sài Gòn khác nhau ở đâu

Đây là câu hỏi nhiều người tìm nhất. Dựa trên hai bài của VnExpress về phở Hà Nội và Nam Định (2021, 2024) và bài phỏng vấn đầu bếp về phở Bắc, phở Nam (2025), có thể tóm lại:

	Hà Nội	Nam Định	Sài Gòn
Nước dùng	Thanh, ngọt, trong; xương bò, gừng, hành củ nướng, quế, hồi	Đậm hơn; không thể thiếu nước mắm cốt	Đậm màu và ngọt hơn
Thịt	Phổ biến tái, chín, tái chín; thịt thái mỏng dọc thớ	Áp chảo phổ biến	Nguồn đã dẫn không so sánh
Ăn kèm	Hành lá; giấm tỏi, ớt tươi (nhiều hàng nay có cả chanh)	Nguồn đã dẫn không so sánh	Tương đen, tương ớt ngọt, giá đỗ, nhiều rau thơm

Hai bài VnExpress không thống nhất về sợi bánh: bài 2021 nói bánh phở Hà Nội mỏng, dai mềm, còn bánh Nam Định sợi to bản; bài 2024 lại nói cả hai nơi vốn dùng sợi bánh to bản, tráng và thái tay. Chi tiết này nên xem là khác nhau theo quán và theo thời.

Với phở Sài Gòn, VnExpress viết sự khác biệt giữa phở hai miền được định hình rõ rệt sau năm 1954. Thanh Niên kể có quán phở Bắc ở Sài Gòn bán phở không kèm rau hay giá đỗ, khách gọi phở chỉ được đưa tô phở trơn và chén củ hành tây bào, trong khi tô phở phổ biến ở đây có đủ rau thơm cùng giá trụng hoặc giá sống.

Cách đọc một bát phở Hà Nội

Không xếp hạng quán, dưới đây là các lớp để nhìn một bát phở Hà Nội theo lối truyền thống mà các nguồn mô tả:

Nước dùng: trong, thanh, ngọt. Theo VnExpress, nước dùng Hà Nội nấu từ xương bò với gừng, hành củ nướng, quế, hồi, khác Nam Định vốn không thể thiếu nước mắm cốt.
Bánh phở: sợi mềm, không nát khi trụng.
Thịt: tái, chín hoặc tái chín; thịt thái mỏng, dính theo chiều dài thớ, theo VnExpress.
Hành lá: phần xanh duy nhất trong bát, không có đĩa rau thơm.
Gia vị để bàn: giấm tỏi và ớt tươi. Hai bài VnExpress năm 2021 và 2024 viết người Hà Nội ăn phở không vắt chanh hay thêm tương ớt, nhưng cũng ghi nhiều hàng phở hiện phục vụ đầy đủ chanh, ớt, giấm tỏi và quẩy. Bài VnExpress năm 2025 thì viết thực khách Hà Nội có thể thêm chanh, giấm tỏi ớt. Chuyện chanh vì vậy không có một câu trả lời chung trong các nguồn.

Nguyên tắc chung là bát phở Hà Nội đi theo hướng giản lược: ít thành phần, để nước dùng làm chủ. Cũng vì vậy mà mỗi chi tiết đều dễ lộ: nước đục, thịt dai hay bánh nát đều nhận ra ngay.

Phở gà: con đẻ của những ngày không có thịt bò

Theo Tuổi Trẻ, phở gà xuất hiện năm 1939, khi một tuần có hai ngày thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Bài viết cho rằng việc hạn chế thịt bò có lẽ liên quan tới chuyện trâu bò là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước. Từ đó, phở bò và phở gà cùng tồn tại trong thực đơn phở Hà Nội.

Phở Hà Nội thành di sản quốc gia

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL đưa phở Hà Nội vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian. Tin đăng ngày 13/8/2024 trên trang Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cho biết Bộ vừa ban hành loạt quyết định công bố di sản, trong đó phở Nam Định theo Quyết định 2326 và phở Hà Nội theo Quyết định 2328. Theo Nhân Dân, Quyết định 2326 được ký ngày 9/8/2024.

Nhân Dân dẫn số liệu tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở. Con số ấy cho thấy phở vẫn là món ăn hằng ngày của thành phố, không chỉ là món để giới thiệu với khách. Nếu thích tìm hiểu tiếp ẩm thực Hà Nội, có thể đọc bài về bún chả Hà Nội và bánh cuốn Thanh Trì.

Từ tư liệu đến graphic

Bát phở là một hình rất dễ nhận ra: cái bát, làn khói, sợi bánh và nhúm hành xanh. Trong thiết kế đương đại, nó thường xuất hiện như một mảnh ghép của ký ức phố xá hơn là một món ăn đứng riêng. Ăn Sập Hà Nội Tee đặt phở bò nóng cạnh bún chả, bánh cuốn, trà đá và bảng hiệu Hàng Mã ở mặt lưng, còn Hà Nội Retro Tee vẽ chùa Một Cột, tàu điện, phố cũ, ấm trà và một bát phở nóng bằng bảng màu retro; cả hai là áo cotton form oversized, có màu Đen và Trắng. Các thiết kế khác được lưu trong Teeworld Archive.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn gốc phở ở đâu?

Chưa có kết luận chính thức. Ba giả thuyết chính là từ pot-au-feu của Pháp, ngưu nhục phấn của người Hoa, hoặc xáo trâu của người Việt. Nam Định và Hà Nội đều được coi là nơi xuất phát: nhà sử học Dương Trung Quốc nghiêng về Nam Định, còn Nhân Dân mô tả món phở hình thành đầu thế kỷ 20 tại Hà Nội.

Phở Hà Nội có từ bao giờ?

Theo Nhân Dân, phở tại Hà Nội ra đời đầu thế kỷ 20; khoảng năm 1907–1910, phở là món quà gánh rong.

Phở Hà Nội khác phở Nam Định thế nào?

Nước dùng Hà Nội thanh, trong, nấu từ xương bò với gừng, hành nướng, quế, hồi; phở Nam Định đậm hơn và không thể thiếu nước mắm cốt. Thịt Hà Nội phổ biến là tái, chín; Nam Định chuộng áp chảo.

Vì sao phở Hà Nội không ăn kèm rau thơm, giá?

Bát phở Hà Nội theo lối truyền thống chỉ có bánh, nước dùng, thịt và hành lá. Giá, rau thơm, tương đen là cách ăn phổ biến ở phía Nam, định hình rõ sau năm 1954.