Các loại chè Việt Nam và câu chuyện phía sau

Các loại chè Việt Nam quen thuộc nhất có thể gom thành vài nhóm: chè nấu từ đậu như chè đậu đen, chè ba màu; chè từ bột nếp như bánh trôi, chè trôi nước; chè từ trái cây như chè bưởi; và những món ngọt “họ hàng” như tàu hũ nước đường, bánh da lợn. Mỗi miền có món riêng: Báo Văn hóa kể chè con ong, chè cốm, chè sen ở miền Bắc, chè đậu ván, chè bắp ở miền Trung, chè bà ba, chè chuối bột báng, chè bưởi ở miền Nam.

Phía sau nhiều bát chè là một nghi lễ hoặc một mùa. Bánh trôi, bánh chay gắn với Tết Hàn thực mùng 3 tháng 3 âm lịch; ở Nam Bộ, chè trôi nước có mặt cả dịp Tết Hàn thực lẫn trên mâm cúng giao thừa; chè đậu đen là món của ngày nắng. Bài này đi qua từng món quen, kèm câu chuyện đã được ghi lại, và không xếp hạng quán hay đưa giá.

Minh họa các loại chè việt nam - Teeworld Studio — Minh họa: Teeworld Studio. Khi chia sẻ lại, vui lòng ghi nguồn TEEWORLD.VN.

Chè Việt theo nhóm và theo miền

Không có một danh sách “chính thức” về các loại chè. Cách dễ nhớ nhất là chia theo nguyên liệu nền, rồi nhìn thêm theo miền. Bảng dưới gom các món mà Báo Văn hóa (2018) giới thiệu là chè truyền thống ba miền:

Miền	Món chè được nhắc	Nguyên liệu chính theo mô tả
Bắc	Chè con ong, chè cốm, chè sen, chè trôi nước (Báo Văn hóa dùng như tên khác của bánh chay)	Gạo nếp, đường vàng, nước gừng; cốm; hạt sen, đường phèn
Trung	Chè long nhãn hạt sen, chè đậu ván, chè bắp, chè đậu trắng	Long nhãn, hạt sen; đậu ván; bắp, nước cốt dừa
Nam	Chè bà ba, chè chuối bột báng, đậu xanh phổ tai, chè khoai mì, chè bưởi	Khoai, đậu xanh, nước cốt dừa; chuối, bột báng; cùi bưởi

Một xu hướng dễ thấy khi đi từ Bắc vào Nam là nước cốt dừa xuất hiện dày hơn, dù miền Trung cũng có chè bắp, chè đậu trắng dùng nước cốt dừa. Còn điểm chung của gần như mọi miền là gạo nếp và các loại đậu, những nguyên liệu mà VietNamNet gọi là sản vật đặc trưng của nền nông nghiệp lúa nước khi nói về bánh trôi, bánh chay.

Chè ba màu: ba lớp trong một cốc

Chè ba màu dễ nhận ra nhờ các lớp màu xếp chồng. Theo VnExpress, cốc chè có lớp vàng từ đậu xanh, lớp đỏ từ đậu đỏ và lớp xanh từ thạch lá dứa; thành phần có thể thêm trân châu, hạt sen, hạt dẻ, thạch, và món chè không thể thiếu nước cốt dừa.

Về nguồn gốc, cùng bài viết ghi nhận nhiều người cho rằng món tráng miệng Quảng Đông tên “tong sui” là tiền thân của chè ba màu. Đây là một ý kiến được nhắc lại, chưa phải kết luận có tư liệu.

Bánh trôi, chè trôi nước và Tết Hàn thực

Tết Hàn thực rơi vào mùng 3 tháng 3 âm lịch. Theo VietnamPlus, tập tục này có gốc từ tích Tấn Văn Công và hiền sĩ Giới Tử Thôi thời Xuân Thu: nhà vua quên ban thưởng người từng theo mình lúc hoạn nạn, rồi khi đốt rừng để ép ông ra, Giới Tử Thôi chết cháy. Câu chuyện này là truyền thuyết của Trung Hoa, không phải sự kiện của Việt Nam.

Ở Việt Nam, ngày này mang nghĩa khác. VietnamPlus viết các gia đình làm bánh trôi, bánh chay để dâng cúng tổ tiên. Cùng bài giải thích theo nghĩa chữ Hán, “hàn” là lạnh, “thực” là ăn, Tết Hàn thực là tết ăn đồ lạnh. VietNamNet viết Tết Hàn thực của người Việt gắn với truyền thống hướng về cội nguồn, tưởng nhớ tổ tiên.

Bánh trôi: bột gạo nếp nặn viên nhỏ, nhân đường đỏ.
Bánh chay: cũng từ bột gạo nếp nhưng nhân đậu xanh.

Vào tới Nam Bộ, viên bột nếp có mặt trong chè trôi nước. Theo VnExpress, chè trôi nước là món chè cúng giao thừa đặc trưng của miền Nam, làm từ bột nếp, nhân đậu xanh, nước đường, gừng và nước cốt dừa; tên món được hiểu như lời mong “làm trôi đi” muộn phiền, xui xẻo năm cũ. Cùng bài viết ghi ở miền Nam, chè trôi nước không chỉ xuất hiện trong Tết Hàn thực mà còn được thêm vào mâm cúng giao thừa. Tên gọi cũng không thống nhất: ở mục chè miền Bắc, Báo Văn hóa ghi một cái tên khác của chè trôi nước là bánh chay. Bánh làm từ nếp và đậu cho những dịp lễ cũng là chủ đề của bài bánh chưng bánh giầy.

Chè đậu đen và chè bưởi: hai vị của mùa nóng

Chè đậu đen

Chè đậu đen là món chè dân dã, gắn với mùa hè. Trong một bài tản văn trên Nhịp sống Hà Nội (Hànộimới), tác giả Phố Hoa nhớ lại rằng khi trời nắng nóng cũng là lúc đậu đen vào kỳ thu hoạch; chè được nêm thêm chút muối cho đậm, và nồi chè được ngâm vào chậu nước giếng cho nguội. Đó là ký ức cá nhân, nhưng cho thấy vì sao chè đậu đen thường được coi là món giải nhiệt.

Chè bưởi

Chè bưởi đi theo hướng khác hẳn: nguyên liệu chính là cùi bưởi. Một bài hướng dẫn nấu trên VnExpress năm 2012 cho rằng món chè này vốn ở đất miền Tây An Giang, nhưng không nêu căn cứ. Cái khó nằm ở cùi bưởi: phải ướp muối vài tiếng, vắt nhiều lần rồi luộc qua phèn chua để hết đắng, trắng, xốp, mềm nhưng không nhũn. Cùi bưởi giòn đi cùng đậu xanh và nước cốt dừa. Báo Văn hóa xếp chè bưởi vào nhóm chè miền Nam, là món giải nhiệt mùa hè.

Tàu hũ nước đường: một món, nhiều tên

Tàu hũ nước đường là món đậu hũ non chan nước đường, gần với chè về cách ăn. Theo VnExpress, người Hà Nội gọi là tào phớ, người Hải Phòng gọi tàu pha, người miền Trung gọi đậu hũ, còn người miền Nam gọi tàu hũ. Có người cho rằng tên gọi bắt nguồn từ chữ chỉ đậu phụ trong tiếng Trung.

Cách ăn cũng khác theo miền: ở Hà Nội, tào phớ ăn cùng nước đường ướp hoa nhài; ở miền Nam, tàu hũ đặc và sánh hơn, thường thêm nước cốt dừa. Một bát tàu hũ vì thế cho thấy khá rõ “ngữ pháp” của món ngọt hai miền: Bắc thanh và thơm hoa, Nam đậm và béo dừa.

Bánh da lợn: lớp đậu xanh, lớp lá dứa

Bánh da lợn không phải chè, nhưng là một món ngọt quen của phương Nam. Theo Dân trí, đây là đặc sản có nguồn gốc từ các tỉnh Nam Bộ. Tên bánh đến từ kết cấu: bánh mềm mịn, dẻo, dai giống da lợn.

Nguyên liệu gồm đậu xanh nghiền, tinh bột sắn, bột gạo và nước cốt dừa. Theo cách truyền thống, mỗi chiếc bánh có một lớp vàng nhạt làm từ đậu xanh và một lớp xanh lá làm từ lá dứa, xếp xen kẽ khi cắt ra.

Từ tư liệu đến graphic

Chè và bánh ngọt Việt giàu màu tự nhiên, có dáng rõ, lại gắn với ký ức gánh hàng rong, nên hợp với lối minh họa kiểu bảng tra cứu. Món Ngọt Việt Nam Tee in chín món theo bố cục 3×3 ở mặt sau, gồm Chè Ba Màu, Chè Trôi Nước, Chè Đậu Đen, Chè Bưởi, Tàu Hũ Nước Đường, Bánh Da Lợn, Bánh Chuối Hấp, Kem Bơ Đà Lạt và Sương Sáo Nước Cốt Dừa, tên từng món đặt dưới hình minh họa; áo cotton 220gsm, phom oversized unisex, có màu Đen và Trắng. Mẫu áo nằm trong Bản Việt Archive, và các thiết kế khác được lưu tại Teeworld Archive.

Câu hỏi thường gặp

Chè ba màu gồm những gì?

Thường gồm lớp đậu xanh màu vàng, lớp đậu đỏ và lớp thạch lá dứa màu xanh, chan nước cốt dừa; có thể thêm trân châu, hạt sen, hạt dẻ.

Bánh trôi và chè trôi nước khác nhau thế nào?

Bánh trôi miền Bắc là viên bột nếp nhỏ nhân đường đỏ, gắn với Tết Hàn thực. Chè trôi nước miền Nam nhân đậu xanh, ăn với nước đường gừng và nước cốt dừa, có mặt cả dịp Tết Hàn thực lẫn trên mâm cúng giao thừa. Tên gọi không thống nhất: Báo Văn hóa dùng “chè trôi nước” như tên khác của bánh chay miền Bắc.