Cà phê vợt là gì? Cách pha và câu chuyện sữa đặc

Cà phê vợt là cách pha cà phê bằng một túi vải dài mà người Sài Gòn gọi là cái vợt: bột cà phê cho vào túi, rót nước sôi trực tiếp, rồi siêu cà phê được giữ sôi lăn tăn trên bếp than hoặc bếp gas. Lối pha này còn có tên cà phê kho, và theo Tuổi Trẻ, nó vốn là thức uống của người lao động bình dân, gắn chặt với khu Chợ Lớn.

Cà phê sữa đá là nhánh còn lại của cùng một nhịp uống: cà phê pha đậm, thêm sữa đặc có đường và đá. Một cách giải thích phổ biến là sữa đặc nhập khẩu đã có ở Sài Gòn từ cuối thế kỷ 19 và dễ vận chuyển, bảo quản hơn sữa tươi. Dù vậy, như một bài phân tích trên Tuổi Trẻ lưu ý, chưa thể khẳng định sữa đặc được chọn chỉ vì khí hậu hay điều kiện bảo quản, và cũng chưa đủ tư liệu để xác định chính xác cà phê sữa Việt Nam ra đời khi nào.

Minh họa cà phê vợt - Teeworld Studio — Minh họa: Teeworld Studio. Khi chia sẻ lại, vui lòng ghi nguồn TEEWORLD.VN.

Cà phê vợt là gì: túi vải, siêu nước và bếp lửa

Khác với phin, cà phê vợt không để nước nhỏ giọt qua lớp bột. Bột cà phê được cho vào túi vợt bằng vải dài, nước sôi được đổ thẳng vào, và siêu cà phê được đun liên tục. Một khách quen kể với Thanh Niên rằng chiếc vợt làm từ vải khá dày, cà phê được nấu đi nấu lại trong siêu, ấm từ 3 đến 4 lần.

Dụng cụ cũng có đời sống riêng. Tuổi Trẻ viết rằng cái vợt càng dùng lâu càng thấm đẫm hương vị của những mẻ cà phê trước đó, và người ta càng trân trọng nó; còn siêu cà phê thì sôi lăn tăn trên bếp từ sáng sớm. Một cách hiểu về cái tên cà phê kho là từ việc giữ nóng liên tục ấy: cà phê không được pha xong trong một lần mà được giữ trên lửa như một nồi kho nhỏ. Đó chỉ là một cách hiểu, chưa phải từ nguyên đã được xác lập.

Cũng theo lời người khách ấy, vị cà phê vợt là vị đắng xen chút mùi khói đặc trưng, không gắt, để lại hậu vị dễ chịu trong cổ. Ông còn nhắc một tên dân dã khác là cà phê chồm hổm, gợi dáng ngồi thấp bên vỉa hè của người uống.

Dấu ấn Chợ Lớn và câu hỏi về niên đại

Khi nhắc tới cà phê vợt, Tuổi Trẻ viết rằng không thể bỏ qua khu Chợ Lớn.

Niên đại thì khó hơn. Các bài viết phổ thông đưa ra nhiều mốc khác nhau, từ đầu thế kỷ 20 đến thập niên 1950, nhưng chúng tôi chưa tìm được tư liệu gốc xác nhận mốc nào. Vì thế, cách nói an toàn là cà phê vợt đã có mặt ở Sài Gòn từ nhiều thế hệ trước, còn thời điểm xuất hiện chính xác vẫn là câu hỏi mở.

Điều rõ hơn là vị trí xã hội của nó. Tuổi Trẻ gọi cà phê vợt là thức uống của người lao động bình dân, và ghi rằng cà phê vợt từng xuất hiện rộng rãi trước khi cà phê phin trở nên phổ biến.

Pha vợt và pha phin: hai logic khác nhau

VnExpress gọi phin là một dụng cụ đơn giản, tiện dụng nhưng vẫn cho ra ly cà phê chất lượng. Đặt cạnh nhau, vợt và phin cho thấy hai cách nghĩ về một ly cà phê.

Tiêu chí	Cà phê vợt	Cà phê phin
Dụng cụ	Túi vải dài, siêu hoặc ấm, bếp lửa	Phin kim loại đặt trên ly
Cách chiết	Nước sôi đổ thẳng vào túi, nấu đi nấu lại nhiều lần	Nước chảy chậm qua lớp bột
Nhiệt độ	Giữ nóng liên tục trên bếp	Pha một lần cho từng ly
Quy mô	Một siêu cà phê pha sẵn, rót dần cho khách	Mỗi ly một phin
Vị thường gặp	Đắng xen mùi khói nhẹ, hậu dễ chịu	Tùy hạt và độ rang, thường đậm

Hiểu như vậy sẽ thấy vì sao cà phê vợt hợp với quán bình dân: một siêu cà phê luôn nóng có thể rót ngay cho khách đến sớm, không phải chờ từng giọt.

Cà phê sữa đá và câu chuyện lon sữa đặc

Cà phê theo người Pháp vào Việt Nam từ giữa thế kỷ 19. Theo Tuổi Trẻ, đến cuối thế kỷ đó, tư liệu cho thấy sữa tươi, sữa tiệt trùng và sữa đặc nhập khẩu đã xuất hiện ở Sài Gòn. So với sữa tươi, sữa đặc có đường thuận lợi hơn cho việc vận chuyển và bảo quản vì đã được cô đặc, đóng hộp.

Nhà sử học ẩm thực Erica J. Peters, được dẫn trong cùng bài, ghi nhận rằng ở các đô thị Việt Nam thời thuộc địa đã hình thành và phổ biến một kiểu cà phê pha đậm với sữa đặc, và ở miền Nam thì uống cùng đá. Có thể xem đó là hình hài sớm của ly cà phê sữa đá.

Cần tách lớp ở đây. Giải thích "vì thiếu sữa tươi nên dùng sữa đặc" là hợp lý và được lặp lại rất nhiều, nhưng nó là cách giải thích về điều kiện, không phải một mốc được ghi chép. Chính bài của Tuổi Trẻ cũng nói chưa có đủ tư liệu để xác định thời điểm cà phê sữa Việt Nam ra đời, và chưa thể khẳng định sữa đặc được chọn chỉ vì lý do khí hậu hay bảo quản.

Nhịp uống Sài Gòn: từ ghế đẩu vỉa hè đến bàn cà phê của người trẻ

Với người Sài Gòn, cà phê là thức uống của mọi tầng lớp và lứa tuổi. VnExpress mô tả người ta có thể uống cà phê vào bất cứ giờ nào, có khi từ sáng sớm trên chiếc ghế đẩu ngay lề đường. Khi muốn có sữa, người Sài Gòn gọi cà phê sữa đá, bạc xỉu hoặc cà phê sữa tươi, và cách gọi ấy tự nó đã là một bản đồ khẩu vị.

Cà phê vợt giữ một nhịp chậm hơn. Theo Tuổi Trẻ, sáng sớm là lúc các hàng cà phê vợt nhộn nhịp nhất, với khách là người lớn tuổi dậy sớm lẫn người trẻ tìm tới vì không khí cũ; người ta ngồi trò chuyện nhiều hơn là cắm mặt vào màn hình. Cái "xưa" và cái "nay" vì thế không tách rời: cùng một siêu cà phê, chỉ có người ngồi quanh là thay đổi.

Cách nhận ra một ly cà phê vợt đúng kiểu

Có siêu và bếp: cà phê được giữ nóng trên bếp than hoặc bếp gas, không pha từng ly qua phin.
Có túi vải dài: chiếc vợt là túi vải dày, càng dùng lâu càng thấm hương vị cà phê.
Rót từ siêu, ấm: cà phê được nấu đi nấu lại trong siêu, ấm trước khi ra ly.
Vị: đắng nhưng không gắt, thoảng mùi khói, hậu dễ chịu.

Một điểm dễ nhầm là cứ dùng túi vải thì gọi là cà phê vợt. Tuổi Trẻ đặt cà phê vợt cạnh Nel Drip của Nhật để chỉ ra điều ngược lại: cả hai đều lọc qua vải, nhưng Nel Drip gắn với văn hóa kissaten, những quán cà phê cổ điển của Nhật, còn cà phê vợt gắn với bếp lửa và người lao động. Cái làm nên cà phê vợt là cả một lối sống quanh siêu cà phê, không chỉ miếng vải lọc.

Từ tư liệu đến graphic

Về hình ảnh, cà phê Sài Gòn có hai biểu tượng rất khác nhau. Chiếc vợt vải và siêu cà phê mang dáng thủ công, cũ kỹ, hợp với nét vẽ tay; còn ly cà phê sữa đá là một hình khối rõ ràng, dễ nhận ra dù thu nhỏ.

Ở Teeworld, ly cà phê sữa đá xuất hiện trên mặt lưng Sài Gòn 51 Tee, đứng cùng bánh mì và Chợ Bến Thành trong một layout typography nhiều lớp, form oversized, màu Đen hoặc Trắng. Nếu thích nhịp ăn vặt vỉa hè hơn, Ăn Sập Sài Gòn Tee gom tré trộn, bắp xào, cá viên chiên và những biển hiệu nhỏ của thành phố lên mặt lưng. Cả hai thuộc cùng một collection về Sài Gòn, và thư viện Teeworld Archive còn nhiều câu chuyện khác về thành phố.

Câu hỏi thường gặp

Cà phê vợt là gì?

Là cà phê pha bằng túi vải dài gọi là vợt: bột cho vào túi, rót nước sôi trực tiếp, nấu đi nấu lại trong siêu hoặc ấm trên bếp lửa. Lối pha này còn gọi là cà phê kho.

Cà phê vợt khác cà phê phin thế nào?

Phin cho nước nhỏ giọt qua lớp bột, pha riêng từng ly. Cà phê vợt pha cả siêu, giữ nóng liên tục trên bếp, vị thường có chút mùi khói và hậu dễ chịu.

Vì sao cà phê sữa đá dùng sữa đặc?

Một cách giải thích phổ biến là sữa đặc nhập khẩu đã có ở Sài Gòn từ cuối thế kỷ 19 và thuận lợi hơn sữa tươi trong vận chuyển, bảo quản. Tuy vậy, chưa thể khẳng định đó là lý do duy nhất, và thời điểm chính xác cà phê sữa ra đời chưa được tư liệu xác định.

Cà phê vợt có từ bao giờ?

Chưa có mốc được tư liệu gốc xác nhận. Cà phê vợt gắn với khu Chợ Lớn và người lao động bình dân, từng xuất hiện rộng rãi trước khi cà phê phin phổ biến.