Bún chả Hà Nội: lịch sử, cách ăn, dấu hiệu mâm chuẩn

Bún chả Hà Nội là món gồm bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm pha chua cay mặn ngọt, theo cách định nghĩa ngắn gọn trên Wikipedia tiếng Việt. Một mâm chuẩn thường có hai loại chả: chả miếng thái từ thịt ba chỉ và chả băm vo viên từ thịt nạc vai, thả sẵn trong bát nước chấm ấm có đu đủ xanh, cà rốt, ăn cùng đĩa rau sống, tỏi và ớt.

Về lịch sử, không có tư liệu chắc chắn nào cho biết bún chả ra đời năm nào. Điều có thể kiểm chứng là món đã đi vào trang viết của Thạch Lam và Vũ Bằng, và năm 2016, một bữa bún chả ở Hà Nội gây chú ý khắp thế giới khi Tổng thống Mỹ Barack Obama ngồi ăn cùng đầu bếp Anthony Bourdain. Bài này đi qua lịch sử, cấu trúc mâm, cách ăn và những dấu hiệu để nhận ra một mâm đúng kiểu Hà Nội.

Minh họa bún chả hà nội - Teeworld Studio — Minh họa: Teeworld Studio. Khi chia sẻ lại, vui lòng ghi nguồn TEEWORLD.VN.

Bún chả là gì

Bún chả là món bún ăn kiểu chấm chứ không chan. Chả được nướng rồi thả vào bát nước chấm; người ăn gắp bún và rau, nhúng vào bát ấy. Cách ăn này khác hẳn các món bún nước, nơi mọi thứ đã nằm sẵn trong một tô.

Món có ba phần tách bạch: bún, chả và nước chấm, cộng thêm rau sống. Chính vì tách bạch nên mỗi phần đều “lộ” chất lượng: chả nướng kém, nước chấm pha lệch hay rau không tươi đều nhận ra ngay.

Lịch sử bún chả: điều biết chắc và điều chưa rõ

Trên mạng lưu hành nhiều mốc khác nhau cho sự ra đời của bún chả, nhưng hầu hết không kèm nguồn kiểm chứng được. Cách nói trung thực là: nguồn gốc cụ thể của món chưa được ghi chép rõ, chỉ biết đây là món quen của người Hà Nội từ lâu.

Bún chả trong văn chương

Theo bài viết trên Hànộimới, Thạch Lam trong Hà Nội băm sáu phố phường, cuốn sách VnExpress ghi là phát hành năm 1943, từng tự hỏi vì sao “cũng rau ấy, bún ấy” mà bún chả Hà Nội lại “ngon và đậm thế”. Cùng bài ghi nhận người Hà Nội thường ăn bún chả vào buổi trưa.

Vũ Bằng, được VnExpress dẫn lại, viết rằng bún chả là thứ ăn một miếng mà nhớ cả năm, và cho rằng cái ngon riêng có lẽ nằm ở rau húng Láng. Cũng theo VnExpress, trong thời bao cấp, bún chả nem rán từng là món ăn mơ ước của nhiều gia đình.

Năm 2016 và bữa tối trên ghế nhựa

Tối 23/5/2016, trong chuyến thăm Việt Nam, Tổng thống Barack Obama ăn bún chả cùng Anthony Bourdain tại một quán nhỏ ở Hà Nội. Theo Thanh Niên, cảnh quay được bàn bạc gần một năm cho chương trình Parts Unknown của đài CNN và lên sóng ngày 25/9/2016.

Trang Explore Parts Unknown gọi đó là tập mở đầu mùa 8 và nhắc hình ảnh những chiếc ghế nhựa xanh ọp ẹp. Bourdain kể người Hà Nội xúc động vì vị tổng thống đã ăn đúng món của họ, món địa phương của họ. Bữa ăn không làm bún chả ngon hơn, nhưng khiến món này được biết đến rộng hơn.

Chả miếng và chả viên

Hai loại chả là “chữ ký” của bún chả Hà Nội. Dựa trên hướng dẫn của VnExpress và mô tả trên Wikipedia tiếng Việt, có thể so sánh nhanh như sau:

	Chả miếng	Chả viên (chả băm)
Phần thịt	Ba chỉ hoặc thịt nách, có cả nạc, mỡ, bì	Nạc vai lẫn chút mỡ
Cách sơ chế	Thái ngang thớ, mỏng	Băm vừa phải rồi vo viên; nhiều người sành chuộng băm tay hơn xay
Ướp (lối xưa)	Nước mắm, đường, hạt tiêu, hành lá đập dập	Giống chả miếng; không dùng tỏi, sả
Khi nướng, khi ăn	Thịt nách dai hơn, nướng không bị quắt	Băm tay giữ được độ ngọt, dai mềm của thớ thịt

VnExpress giải thích lý do chuộng băm hơn xay: thịt xay dễ bị khô. Hànộimới thì nói thêm rằng thịt băm tay vẫn giữ được độ ngọt và độ dai mềm của thớ thịt trong miếng chả.

Than hoa, que tre và chiếc quạt nan

Chả bún chả gần như luôn được nướng trên than hoa. Vũ Bằng, qua trích dẫn của VnExpress, tả người bán dùng lò nhỏ với chút than, quạt cho than vừa hồng để mỡ không chảy mất nhiều mà chả vẫn chín đều.

Bài trên Hànộimới nhấn mạnh hai chi tiết: chỉ quạt tay thì miếng chả mới chín đều từ trong ra ngoài, và phải kẹp chả bằng que tre chứ không dùng vỉ nướng kim loại. Mùi khói bay ra phố vào giờ trưa, vì thế, cũng là một phần của món.

Nước chấm bún chả: phần quyết định

Nếu chả là “mặt tiền” thì nước chấm là phần giữ vị. Theo VnExpress, theo lối xưa nước chấm bún chả chỉ gồm nước mắm cốt, giấm truyền thống và đường; Vũ Bằng khen nước mắm “không mặn”, giấm pha “rất vừa tầm”. Một tỷ lệ tham khảo được VnExpress đưa ra là nước mắm, đường, giấm, nước sôi theo 1:1:1:5.

Giấm hay chanh: lối xưa dùng giấm, cho vị chua dịu; một số hàng quán cho thêm chanh, quất để lấy mùi thơm.
Nóng hay nguội: nhiều nơi hâm ấm nước chấm, nhất là mùa đông.
Đồ chua: đu đủ xanh, có khi thay bằng su hào, cùng cà rốt thái mỏng.
Tỏi, ớt: tỏi giã dập sơ, ớt đỏ tươi để khách tự thêm.

Công thức cụ thể khác nhau theo từng nhà. Ngay trên VnExpress, một công thức khác dùng nhiều nước hơn hẳn so với nước mắm, rồi đun sôi vài phút và giữ ấm cho tới khi ăn. Điều chung giữa các cách pha là nước chấm phải đủ nhẹ để có thể húp, không mặn gắt như nước mắm chấm thông thường, vì bát nước ấy còn là nơi “ngâm” chả.

Chi tiết này giải thích vì sao chả được thả sẵn vào bát: miếng chả nóng hút một phần nước chấm, còn nước chấm nhận lại mỡ và mùi khói từ chả. Bún, rau và chả gặp nhau trong cùng một bát, thay vì mỗi thứ một nơi.

Cách ăn và dấu hiệu của một mâm chuẩn

Cách ăn đơn giản: chả miếng và chả viên nằm sẵn trong bát nước chấm cùng đồ chua; gắp một ít bún, thêm rau, nhúng vào bát rồi ăn cùng miếng chả. Rau sống thường có xà lách, tía tô, kinh giới, rau mùi và húng Láng, theo VnExpress. Nhiều mâm gọi thêm nem rán; cụm “bún chả nem rán” quen tới mức VnExpress nhắc nó như món ăn mơ ước thời bao cấp. Không xếp hạng quán, dưới đây là những dấu hiệu giúp “đọc” một mâm bún chả ở bất cứ đâu:

Có đủ hai loại chả, miếng và viên.
Chả có mùi khói than, cạnh xém nhẹ, không khô cứng.
Chả được thả sẵn trong bát nước chấm, không để riêng trên đĩa.
Nước chấm trong, chua dịu, ngọt mặn cân bằng, có đu đủ xanh hoặc su hào và cà rốt.
Rau sống tươi, có rau thơm như tía tô, kinh giới, húng.
Tỏi, ớt để riêng cho người ăn tự nêm.

Từ tư liệu đến graphic

Vì mỗi phần của mâm bún chả tách bạch và dễ nhận ra, món này hợp với lối kể chuyện bằng hình. Bún Chả Hà Nội Tee có mặt trước gồm bún chả, rau sống, bát nước chấm và phần chữ đỏ, trên cotton 220gsm form oversized unisex; còn Ăn Sập Hà Nội Tee đặt bún chả cạnh phở bò, bánh cuốn, trà đá và bảng hiệu Hàng Mã ở mặt lưng. Cả hai nằm trong Bản Việt Archive, và các món khác được lưu trong Teeworld Archive.

Câu hỏi thường gặp

Bún chả là gì?

Là món gồm bún, chả thịt lợn nướng than hoa và bát nước mắm pha chua ngọt, ăn kiểu chấm cùng rau sống.

Chả miếng và chả viên khác nhau thế nào?

Chả miếng là thịt ba chỉ hoặc thịt nách thái mỏng; chả viên là thịt nạc vai lẫn mỡ băm rồi vo viên. Cả hai ướp tương tự và nướng trên than hoa.

Nước chấm bún chả pha giấm hay chanh?

Theo lối xưa, nước chấm pha từ nước mắm, giấm và đường; một số hàng quán cho thêm chanh, quất để lấy mùi thơm. Nước chấm thường được hâm ấm và có đu đủ xanh, cà rốt.